Wie schafft es die Industrie, dass eigentlich naturbelassene Lebensmittel wie Milch, Saft oder Flüssigeit ohne Zusatz von Konservierungsmitteln über mehrere Monate nicht verdirbt? Die industrielle Verarbeitung macht es möglich, denn durch besondere Bearbeitungsschritte können flüssige Produkte haltbar gemacht werden. Die verschiedenen Möglichkeiten werden nachfolgend beschrieben.
Pasteurisierung
Pasteurisation bezeichnet die kurzzeitige Erwärmung von flüssigen oder pastösen Lebensmitteln auf Temperaturen zwischen 72°C bis 100°C.
Durch die vorübergehende Hitzeeinwirkung und die mäßige Temperatur bleiben Nährwert, Geschmack und Konsistenz unbeeinflusst. Die meisten Krankheitserreger werden zuverlässig abgetötet. Somit kann eine Haltbarkeit von mehreren Tagen bis zu 3 Wochen erreicht werden. Mikroorganismen, die den Verderb fördern bleiben jedoch überwiegend erhalten. Deswegen muss das Produkt gekühlt gelagert werden.
UHT- Erhitzung
Die Abkürzung UHT steht für „Ultra-Hoch-Temperatur“. Bei der UHT-Erhitzung wird die Flüssigkeit für 1-4 Sekunden auf mindestens 135°C erhitzt. Dies geschieht durch die Erwärmung von Metallplatten mittels Wasserdampf. Dabei werden sowohl Verderbniskeime als auch hitzestabile Bakterien abgetötet. Insgesamt hat die Haltbarmachung nur geringe Auswirkungen auf den Vitamingehalt der Produkte.
Nur wenn ein Produkt über 135°C erhitzt wird darf es sich ultrahocherhitzt nennen. In allen anderen Fällen spricht man von einem wärmebehandelten Produkt.
Sterilisation
Bei diesem Verfahren werden Lebensmittel zwischen 10 und 30 Minuten auf 100°C-120°C erhitzt, wodurch auch hitzeresistente Bakteriensporen abgetötet werden. Sterilisierte Lebensmittel können erheblich länger und ungekühlt gelagert werden. Nachteil ist allerdings, dass durch die längerfristige Erhitzung Nährwert und Geschmack beeinflusst werden.
Verfasser: Anne-Marie Banach und Christina Plachta
