Jedem ist dieser Begriff bekannt und kann ihn auch erklären, aber die Umsetzung bereitet immer noch Probleme. Denn bei HACCP geht es nicht nur um die Theorie, sondern es muss in der Praxis angewendet und gelebt werden.                

Der Ursprung des HACCP-Konzeptes kommt von dem amerikanischen Unternehmen ‚The Pillsbury Company‘. Dieses wurde im Jahr 1959 von der NASA beauftragt Astronautennahrung herzustellen, die zu hundert Prozent sicher ist; wer kann sich schon vorstellen „Housten wir haben ein Lebensmittelproblem!“. Daraus entwickelte sich ein international verbindliches Konzept, welches im Codex Alimentarius zusammengefasst ist. Deutsche Grundlage ist die VO (EG) 852/2004. Die wichtigste Aussage ist, dass bei der Herstellung, Behandlung und Verarbeitung, sowie Transport, Lagerung und Verkauf von Lebensmitteln die Einflüsse auszuschalten sind, die Erkrankungen bei Menschen nach dessen Verzehr hervorrufen könnten. Es ist somit ein System, mit dem sich gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel identifizieren, bewerten und beherrschen lassen. Das HACCP-Konzept gehört zum Eigenkontrollsystem eines Betriebes, wodurch seine Umsetzung in der Verantwortung des Betriebsinhabers liegt.

Bei der Umsetzung des HACCP Konzepts gibt es folgende 7 Grundsätze:

1. Durchführen einer Gefahrenanalyse (engl.: hazard analysis): Situationen, Abläufe und Wege müssen bewertet werden, an denen das Lebensmittel negativ beeinträchtigt werden könnte.
2. Die „Critical Control Points (CCP)“ bestimmen Punkte an denen eine Gefahr vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Minimum reduziert werden kann.
3. Einen oder mehrere Grenzwert(e) (engl.: critical limits) festlegen Grenzwerte bestimmen im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung der ermittelten Gefahren.
4. Ein System zur Überwachung (engl.: monitoring) der CCPs festlegen
5. Die Korrekturmaßnahmen (engl.: corrective actions) festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr beherrscht (engl.: to control, control) wird. 6. Die Verfahren zur Verifizierung (engl.: verification) festlegen, die bestätigen, dass das HACCP-System erfolgreich arbeitet. Ein Verfahren in dem die Kontrolle nochmals kontrolliert wird.
7. Eine Dokumentation einführen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen entsprechend den Grundsätzen und deren Anwendung berücksichtigt.                   

Verfasser: Anne-Marie Kuhlmann, Christina Plachta
Quelle: BfR – Fragen und Antworten zum HACCP-Konzept